Tenìa tiempo preparando esta entrada y la deje en el olvido, espero que sea de utilidad para quienes tienen dudas sobre las tartas, a veces nos buscan pidiendo una tarta pequeña!!! pero que tenga todo lo de una tarta grande, eso es IMPOSIBLE, entregue una tarta que quedo bonita y recibi una mueca al entregarla, lo unico que me dijo era que esperaba que fuese màs grande y me pidiò una tarta para 10 personas, hice un bizcocho de 16 cm y otro de 23 cm. en las grandes superficies en la zona de pasteleria hay una tarta para 10-12 personas cuyas medidas son de 14cm. basandome en las tablas internacionales de cantidades de porciones este tipo de tartas personalizadas debe ser entre 100-150gramos por persona de una altura de 7 a 10 centimetros el corte y un molde de 15cm es para 10-12 raciones y un molde de 25cm es para 24 porciones y no es invento mio es lo que dicen los libros de reposteras de Estados Unidos y de Inglaterra, el màs usado por mi es el anuario Wilton que alli vienen todo tipo de moldes, dicho todo esto entregue una tarta para aproximadamente 36 personas!!!!
Me queda muy claro que no volverè a regalar ni mi tiempo ni mi dinero, no me dedico enteramente a diseñar tartas personalizadas(de momento) y me quedarè con personas que sepan y conozcan que son las tartas personalizadas, que trabajo llevan detras, muchos pensaran que es una exageraciòn cuando decimos que son horas y horas pero es la verdad, en una tarta que se ve sencilla se pueden invertir hasta 8 horas y se puede cobrar 50 euros, y hay otro tipo de tartas donde se lleva mucho modelado de figuras que pueden ser dias de trabajo, imaginense!!! ningun repostero de las pastelerias conocidas le invierte 8 horas de su tiempo a una tarta para 10 personas, si lo invierte lo cobrarà bien que es lo justo, la creatividad, el material, el tiempo no se regala.
Voy a poner una tabla que nos puso hace unos dias Mariana del
Club de las reposteras donde explica las cantidades a tomar en cuenta en una porciòn de tarta y los diferentes cortes de tarta y moldes.
Este es unos de los tantos temas de los que recibo consultas por correo y me parece interesante dedicarle una entrada.
¡LAS RACIONES!
¿Cómo debo calcular las raciones para un evento?
El càlculo aproximado es entre 100 y 150 grs. por comensal.
No es lo mismo realizar una tarta para una pequeña celebración familiar, que una tarta para un evento al que acudirán más de 150 personas
No es lo mismo una tarta que será consumida como postre y única opción dulce, a una tarta que se presentará entre bocaditos, cupcakes y otras delicias.
Pues allí está la diferencia en 100 y 150 grs. por comensal!
Pero acá se nos plantea otro tema...no pesa lo mismo una tarta con unbizcocho pastelero clásico (huevo, azúcar y harina, muy aireado y esponjoso) relleno de una moussede fresa que una MSC (ese famoso bizcocho de un alto contenido de harina y mantequilla que todos conocemos) relleno de una buttercream.
Obvio que el 2do pesa más que el primero y sacia más, el dilema es que molde utilizaremos para que de X cantidad de gramos...
Pues entonces me parece que la mejor opción, para no hacernos tanto embrollo, es vender nuestras tartas por raciones.
Tengamos en cuenta que hoy por hoy se usan las tartas bien altas y eso lleva a que las raciones las cortemos más pequeñas. Siempre es preferible que las raciones sean moderadas, que el goloso pida repetir, y que quien no es muy adicto a lo dulce, no se sienta empalagado de solo verla y deje más de la mitad en el plato...a mi eso me da mucho coraje!
¿Cómo medimos una porción?
Para que les resulte simple piensen que debe tener el grosor de un dedo y medio a dos, un poco menos largo que nuestro dedo índice y el alto que de la tarta.
Si la tarta fuese exageradamente alta (por ejemplo si fuese la torre de Rapunzel) entonces lo que haremos es que, cada tantas capas repetiremos la misma secuencia de bizcocho y relleno (esto generalmente se hace dos veces, más es raro), Entonces cada porción que cortemos la repartiremos en dos porciones que serán exactamente iguales (porque si no...¿quién se come una poción de tarta de 15 cm de alto?) Otra opción es volcarla y cortarla en rodajas en caso de que su diámetro lo permita.
TABLA ORIENTATIVA
TARTAS REDONDAS (entre 7 y 9 cm de alto)
MEDIDAS DEL MOLDE | RACIONES |
15 cm | 10/15 raciones |
18 cm | 15/18 raciones |
20 cm | 18/20 raciones |
24 cm | 25/30 raciones |
26 cm | 30/36 raciones |
30 cm | 40/45 raciones |
35 cm | 70/76 raciones |
40 cm | 90/96 raciones |
50 cm | 120 raciones/130 |
TARTAS CUADRADAS (entre 7 y 9 cm de alto)
MEDIDA DEL MOLDE | RACIONES |
15 cm de lado | 18 raciones |
20 cm de lado | 32 raciones |
25 cm de lado | 50 raciones |
30 cm de lado | 72 raciones |
35 cm de lado | 98 raciones |
40 cm de lado | 120 raciones |
45 cm de lado | 140 raciones |
50 cm de lado | 160 raciones |
TARTAS RECTANGULARES (entre 7 y 9 cm de alto)
MEDIDAS DEL MOLDE | RACIONES |
14 x 24 cm | 10 raciones |
16 x 26 cm | 20 raciones |
18 x 28 cm | 30 raciones |
FORMAS DE CORTAR UNA TARTA:
REDONDA
Hacer un primer círculo y luego cortar la tarta en porciones de 4 centímetros dentro del círculo, hacer un segundo círculo y así sucesivamente hasta el nivel de la tarta y se procede a cortar completamente. Y si la tarta es pequeña, marcar un círculo de 3 cm aproximadamente del centro de la tarta, luego se divide en 4 partes, medir porciones de aproximadamente 3 cm de ancho y 5 cm de largo, luego proceda a cortar la tarta.
Incluso si se desea un mayor tamaño de la porción, el orden de corte sigue siendo el mismo, tal como se muestra en la figura.
CUADRADA:
Se miden 4 cm desde el borde exterior, y se procede con el corte de arriba hacia abajo, luego corte de porciones de 3 cm de ancho por el alto que tenga la tarta.
OVALADA
Se mide igual que el anterior, 4 cm del borde exterior y luego se divide en partes iguales, este modelo de tarta se corta como muestra la figura de 3cm de ancho x 5cm de largo.
CORAZÓN
Se divide primero el centro verticalmente, el corte va de arriba hacia abajo y luego realizar los cortes horizontales de 3 cm de largo por 5 cm de ancho.
FORMA LIBRE
Se realiza el corte como nos indica la figura.
FLOR
Se realiza el corte como nos muestra la figura.
Si la tarta es de varios pisos, retirar el piso pequeño (o sea el piso superior) para proceder a cortar los siguientes, hasta el piso inferior.
Normalmente cuando la tarta es de BODA el piso superior se reserva para los novios.
Fuente: wilton
